Depuis des années, Chef Antoine Westermann et son équipe travaille à valoriser les volailles de races anciennes françaises élevées dans le respect de l’animal, mais aussi à proposer les meilleures origines sur les autres produits de la carte comme les agrumes, les produits laitiers, les œufs, les légumes, le sucre, l’épicerie.
Après avoir été au firmament des 3 étoiles Michelin, le Chef Antoine Westermann a continué à brider l’azur avec aujourd’hui les 3 macarons Ecotable.
Dans son restaurant éco responsable, le chef s’adresse aux flexitariens, ceux qui gèrent leur dilemme d’omnivore en exigeant la plus qualité de viande avec les critères d’élevage responsable, de bien-être animal, de nourriture à 70% dans les sols, de pâturages arborés, de complément graines d’origine tracée. Ceux qui font de manger une viande un moment d’exception, et qui sont prêts à payer pour la qualité car elle a un prix car elle se livre en direct et s’élève plus longtemps.
Le label Ecotable et ses 3 macarons ne se gagnent pas comme ça : l’équipe Ecotable vient sur le terrain du restaurant, et épluche son sujet avec sérieux et rigueur. Nous avons entière confiance en ce label, et nous sommes respectueux au quotidien de cet enjeu. Nous devons aller toujours plus loin, attendre plus de bien-être pour les animaux, proposer plus de races anciennes, stimuler leur réintroduction, participer à l’entretien de cette filière.
Aujourd’hui, on propose 10 races de volailles différentes, provenant des 4 coins de France dans lesquelles on retrouve une tradition fermière avicole, comme la gauloise grise récemment réintroduite pour lui par la ferme Le Devant en Saône et Loire, une race rustique docile.
Mais d’autres terroirs font chanter notre Coq, comme le travail fabuleux du regroupement du Gers qui élève la race Noire d’Astarac Bigorre, ou encore la Cou Nu du Forez, la Coucou de Rennes, la pintade Nubienne, la pintade perle noire, l’AOC de Bresse…
Atteindre les 3 écotables a été l’objectif de notre équipe dès le début de ce challenge, nous en avions besoin en interne de faire intégrer notre démarche par chacun d’entre nous, de la salle, à la cuisine en passant par l’office.
Les 3 écotables ne sont pas qu’un label : ils sont une conscience, celle de s’engager en tant que restaurant à servir le meilleur pour nous, notre santé, mais aussi pour l’environnement et l’avenir de notre alimentation en dehors de la maison.
Chacun aujourd’hui au Coq & Fils sait ce que veut dire être un restaurant engagé, et y participe avec fierté et engagement. Les 3 écotables nous aident aussi à trouver des collaborateurs qui partagent nos valeurs et à porter plus loin le message d’une restauration éco responsable.
Au Coq & Fils nous irons toujours plus loin dans notre engagement, pour le client et pour l’entreprise. Nous ne nous arrêterons pas là et vous donnerons régulièrement des nouvelles sur nos avancées. Merci de votre fidélité !
