CHEF ANTOINE WESTERMANN
DE CHEF TROIS ÉTOILES À CHEF VOLAILLOLOGUE
Antoine Westermann livre une cuisine libre et avant-gardiste.
Le parcours du chef Antoine Westermann a des airs d’itinéraire d’un enfant gâté par la fée gastronomie.
Pour retracer en quelques lignes ce parcours étonnant, il est important de souligner qu’Antoine Westermann n’a pas été formé dans les brigades de chefs étoilés ou de prestigieuses Maisons. Il a ouvert son propre restaurant à 23 ans : Le Buerehiesel, en Alsace, obtenu sa 1ère étoile au Guide Michelin à 29 ans, puis s’est hissé au rang très prisé des chefs 3 étoiles. Durant treize ans, il s’est exprimé avec brio à travers une cuisine triplement étoilée. Il est distingué par la note de 19/20 au Guide Gault Millau et est consacré parmi les cinq meilleurs chefs de France aux côtés de Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Joël Robuchon.…
En 2007, il fait le choix de quitter le Buerehiesel, et la cuisine des 3 étoiles Michelin. Coup médiatique, pression trop grande ? Ni l’un ni l’autre. Cette démarche a été le fruit de l’évolution de la vision qu’il a de la création culinaire. Après avoir côtoyé les étoiles en livrant une cuisine d’exception au quotidien, il lui est apparu évident que sa principale quête était de sublimer l’idée du partage et de la fête à table, avec l’envie de l’exprimer autrement.
IDENTITÉ CULINAIRE
« Dans ma cuisine, je ne cherche pas à étonner mais à donner de l’émotion »
Chef Antoine Westermann
Antoine Westermann qui a construit sa propre identité culinaire sans se référer aux dogmes que lui aurait inculqué un mentor, travaille à l’instinct. Sa liberté d’expression rend sa cuisine très personnelle.
Si la technique, qu’il maîtrise parfaitement, est primordiale, s’il aime les produits qu’il cuisine et a à cœur de les sublimer, Antoine Westermann est avant tout un chasseur d’émotions. Il ne cherche ni à étonner, ni à suivre les modes.
Il veut véhiculer de l’émotion. Et cela se sent. Il y a dans les plats du chef, une générosité viscérale qui se ressent dès la première bouchée, comme la réminiscence d’un plat familial qui nous est cher. Cuisiner est pour Antoine Westermann l’expression de sa vérité personnelle, sa vision. Et elle transpire encore plus fortement quand elle se déploie dans le cadre d’un lieu mono produit.
CHEF ANTOINE WESTERMANN, LIBRE ENTREPRENEUR ET LIBERTÉ D’EXPRESSION CULINAIRE.
2003 – 2017 Mon Vieil Ami, le bistrot du potager
Il a déjà à son actif à Paris, Mon Vieil Ami son bistrot légumiers ouvert avec succès en 2003.
Prix du Fooding 2003
Alexandre Cammas confie qu’il inventera le nom bistronomie pour ce bistrot légumier du chef.
« Alexandre Cammas se souvient : « On voit que les choses commencent à bouger avec le restaurant Mon Vieil Ami, sur l’île Saint-Louis, repris par le chef Antoine Westermann. On y mange très bien, c’est une grande table d’hôte, c’est moderne. C’est pour ce restaurant-là qu’on invente le mot ‘bistronomie. » » Interview Marie Claire 24/12/2020
Article – marieclaire.fr
2006 – 2018 Drouant par Antoine Westermann, la cuisine française à la façon du chef
Le Chef relève un nouveau challenge en faisant l’acquisition en novembre 2006 de l’institution culturelle et culinaire Drouant. Il le restaure et y exprime la cuisine française de tradition à sa manière. Antoine Westermann a su redonner sa superbe à cette institution parisienne à travers une vision juste, personnelle et innovante. Il y a instauré le semainier : un plat du jour que l’on retrouvait chaque semaine à la carte. Venir déguster une joue de bœuf le lundi, une aile de raie le mardi ou encore une bouchée à la reine le mercredi, sans oublier le poulet rôti-frites du dimanche, a fait le bonheur des amoureux de la cuisine française de tradition. Le chef a aussi imaginé des hors d’œuvres salés et sucrés, servis par quatre au centre de la table et que l’on partage… une consommation du partage avant-gardiste qui est aujourd’hui inscrite dans les mœurs et à la carte d’un grand nombre de restaurants.
Il a cédé Drouant au mois de mars 2018 pour se consacrer au Coq Rico, son fameux bistrot des belles volailles. Il souhaite développer dans l’univers de la basse-cour sa vision de la cuisine de demain. Sa démarche en cédant Drouant a été la même que lorsqu’il a rendu ses 3 étoiles : se libérer d’une routine, même s’il y excelle, pour aller vers ce qu’il ressent être essentiel.
LE COQ & FILS THE POULTRY HOUSE, UNE VISION DE LA CUISINE DE DEMAIN
Le Coq & Fils, the Poultry House est le fruit d’une démarche novatrice et engagée.
Le parcours du chef Antoine Westermann est l’évolution d’un chef généreux et visionnaire en parfaite harmonie avec son époque.
Il est en lien direct avec eux pour s’assurer du bien être des volailles qu’il sert au Coq & Fils (anciennement Le Coq Rico) mais aussi par engagement. Comprendre les enjeux environnementaux, les difficultés que rencontrent les fermiers, le respect animal… est aussi important pour lui que de créer de belles recettes.
Dans le même temps, ses discussions avec des amis médecins ou chercheurs, ses lectures et sa réflexion sur le futur de la cuisine et de la restauration, l’ont amené à s’engager pour que la santé de l’homme se retrouve bien dans l’assiette.
Ainsi le respect de la saisonnalité et l’exigence de ne servir que des produits bien sourcés auprès d’artisans engagés dans la production du meilleur sont une condition sine qua non de la cuisine servie au Coq & Fils.
Pour Antoine Westermann, se concentrer sur un seul produit qu’est la volaille – et plus généralement la basse cour incluant les œufs – est la meilleure façon d’aller au bout de sa démarche engagée. Et il souhaite développer Le Coq & Fils pour contribuer au déploiement du bien manger en France et à travers le monde, et soutenir les filières de l’aviculture responsable.
