PHILOSOPHIE
« LE MEILLEUR DE LA VIANDE OU PAS DE VIANDE DU TOUT ! »
Née dans le coeur et la vision d’un chef triplement étoilé Antoine Westermann qui décidé à s’envoler vers d’autres aventures culinaires pour fonder en 2012 le premier concept de bistronomie 100% consacré à la volaille de haut vol.
« Quand un animal a eu la vie qu’il mérite, il nous l’offre en retour dans la qualité de sa viande » chef Antoine Westermann
LE COQ & SA PROGÉNITURE
UN SOURCING RIGOUREUX ET CONSCIENCIEUX EN CIRCUIT COURT
Pour lui, choisir une volaille de race élevée dans une ferme traditionnelle est un acte citoyen.
« QUAND UN ANIMAL A EU LA VIE QU’IL MÉRITE, IL L’OFFRE EN RETOUR DANS LA QUALITÉ DE SA VIANDE »
Chef Antoine Westermann
Les belles origines de la volaille et leur croissance lente ne font que renforcer les racines culinaires du chef en quête permanente pour préserver la délicate expression du goût des choses.
Comme il aime à le résumer « Dans ma cuisine je ne cherche pas a étonner mais à donner de l’émotion ».
Donner du plaisir à la dégustation et traduire dans sa plus grande justesse ce que la viande a à offrir de meilleur en saveur et en texture.
Après quelques années de recherche, en 2012 Le chef atteint son objectif en terme de technique de qualité de cuisson de la volaille.
La volaille est lentement pochée entière au bouillon à la juste température pour être ensuite rôtie à la broche.
LA VOLAILLE EST UN PRODUIT DE CONSOMMATION RESPONSABLE
Sur le plan environnemental, l’élevage de volaille raisonnée produit moins de gaz à effet de serre.
La consommation de volaille est aussi meilleure pour la santé.
La réduction de l’impact environnemental et la santé sont d’ailleurs les principaux arguments de plus en plus invoqués, qui font le choix de manger moins de viande, mais de meilleure qualité.
Ce nouveau mode de consommation porte même un nom, le flexitarisme.
La philosophie du chef s’inscrit dans ce contexte global.
Ses créations après les 3 étoiles Michelin
Antoine Westermann est conscient que le monde de la cuisine évolue en permanence et par là même stimule la création.
De chacun de ses concepts, il sait tourner la page et continuer le challenge.
Mon Vieil Ami,
2005 – 2016
L’un des premiers bistrots de chef 3 étoiles Michelin et le premier pas hors d’Alsace du chef Antoine Westermann y rend hommage à la cuisine ménagère des légumes de son enfance en choisissant les meilleurs maraîchers pour l’accompagner. Ce restaurant fait partie de la première génération des bistronomiques, et obtient en 2005, le prix du Meilleur Bistronomique du guide Fooding. Antoine Westermann vend Mon Vieil Ami en 2016 afin de pouvoir se consacrer pleinement à l’ouverture de New York.
Drouant,
2006 – 2018
En 2006, Antoine Westermann rachète le célèbre restaurant Drouant où sont décernés les plus grands prix littéraires français, Goncourt et Renaudot. C’est un énorme challenge culinaire qui lui permet de poursuivre son idée de fête à table. Il rétablit les plats du jour avec des grands classiques français, et ces plats sont souvent nominés « best off » parisiens.
Il vend Drouant en Mars 2018 à la famille de restaurateurs Gardinier pour se concentrer uniquement sur les belles volailles.
Le Coq & Fils – Bistrot des belles volailles,
2012 – Aujourd’hui
C’est le tout premier restaurant mono-produit autour de la volaille. Le chef Antoine Westermann, a longuement étudié puis mis au point une technique unique de pochage des volailles avant de les rôtir. Cette lente cuisson permet de préserver le goût spécifique de chacun des oiseaux et de valoriser sa texture.Il ouvre sa première adresse à Paris en 2012, et la seconde à New York en 2016.
Il est nommé Meilleur Restaurant 2016, et sa populaire Ile Flottante au Top 10 des meilleurs plats 2016 par le New York Times.
