PHILOSOPHIE

fermiers Le Coq & Fils

« LE MEILLEUR DE LA VIANDE OU PAS DE VIANDE DU TOUT ! »

Chef Antoine Westermann

Née dans le coeur et la vision d’un chef triplement étoilé Antoine Westermann qui décidé à s’envoler vers d’autres aventures culinaires pour fonder en 2012 le premier concept de bistronomie 100% consacré à la volaille de haut vol.
« Quand un animal a eu la vie qu’il mérite, il nous l’offre en retour dans la qualité de sa viande » chef Antoine Westermann

LE COQ & SA PROGÉNITURE

Avec Le Coq & Fils, les Fils font référence à la progéniture, au pedigree. Il s’agit de valoriser l’importance des bons ADN et de rappeler à chacun que le coq assure une descendance.
Le chef Antoine Westermann sélectionne exclusivement des volailles de races, élevées dans des conditions respectueuses de sa nature profonde et de son bien-être : croissance lente, vie en plein air, habitat adapté, alimentation saine.
Il souhaite attirer l’attention sur l’importance de développer et soutenir une filière avicole de qualité.
 
volailles poules et poussins
Le Coq & Fils chef westermann poulet volaille

UN SOURCING RIGOUREUX ET CONSCIENCIEUX EN CIRCUIT COURT

La qualité des volailles, la traçabilité et les conditions d’élevages des animaux sont au cœur des préoccupations d’Antoine Westermann. Pour s’en assurer,  il s’approvisionne directement auprès de fermiers triés sur le volet, qui font un travail remarquable.
Pour lui, choisir une volaille de race élevée dans une ferme traditionnelle est un acte citoyen.
Le chef s’adresse en direct à l’ensemble de ses fournisseurs choisis pour leur éthique et leur production raisonnée

« QUAND UN ANIMAL A EU LA VIE QU’IL MÉRITE, IL L’OFFRE EN RETOUR DANS LA QUALITÉ DE SA VIANDE »

Chef Antoine Westermann

Les belles origines de la volaille et leur croissance lente ne font que renforcer les racines culinaires du chef en quête permanente pour préserver la délicate expression du goût des choses.

Comme il aime à le résumer « Dans ma cuisine je ne cherche pas a étonner mais à donner de l’émotion ».

Donner du plaisir à la dégustation et traduire dans sa plus grande justesse ce que la viande a à offrir de meilleur en saveur et en texture.

Après quelques années de recherche, en 2012 Le chef atteint son objectif en terme de technique de qualité de cuisson de la volaille.
La volaille est lentement pochée entière au bouillon à la juste température pour être ensuite rôtie à la broche.

chef westermann Le Coq & Fils
fermiers chef westermann Le Coq & Fils

LA VOLAILLE EST UN PRODUIT DE CONSOMMATION RESPONSABLE

Sur le plan environnemental, l’élevage de volaille raisonnée produit moins de gaz à effet de serre.
La consommation de volaille est aussi meilleure pour la santé.
La réduction de l’impact environnemental et la santé sont d’ailleurs les principaux arguments de plus en plus invoqués, qui font le choix de manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Ce nouveau mode de consommation porte même un nom, le flexitarisme.
La philosophie du chef s’inscrit dans ce contexte global.

Ses créations après les 3 étoiles Michelin

Antoine Westermann est conscient que le monde de la cuisine évolue en permanence et par là même stimule la création.
De chacun de ses concepts, il sait tourner la page et continuer le challenge.

Mon Vieil Ami,
2005 – 2016

L’un des premiers bistrots de chef 3 étoiles Michelin et le premier pas hors d’Alsace du chef Antoine Westermann y rend hommage à la cuisine ménagère des légumes de son enfance en choisissant les meilleurs maraîchers pour l’accompagner. Ce restaurant fait partie de la première génération des bistronomiques, et obtient en 2005, le prix du Meilleur Bistronomique du guide Fooding. Antoine Westermann vend Mon Vieil Ami en 2016 afin de pouvoir se consacrer pleinement à l’ouverture de New York.

Drouant,
2006 – 2018

En 2006, Antoine Westermann rachète le célèbre restaurant Drouant où sont décernés les plus grands prix littéraires français, Goncourt et Renaudot. C’est un énorme challenge culinaire qui lui permet de poursuivre son idée de fête à table. Il rétablit les plats du jour avec des grands classiques français, et ces plats sont souvent nominés « best off » parisiens.

Il vend Drouant en Mars 2018 à la famille de restaurateurs Gardinier pour se concentrer uniquement sur les belles volailles.

Le Coq & Fils – Bistrot des belles volailles,
2012 – Aujourd’hui

C’est le tout premier restaurant mono-produit autour de la volaille. Le chef Antoine Westermann, a longuement étudié puis mis au point une technique unique de pochage des volailles avant de les rôtir. Cette lente cuisson permet de préserver le goût spécifique de chacun des oiseaux et de valoriser sa texture.Il ouvre sa première adresse à Paris en 2012, et la seconde à New York en 2016.
Il est nommé Meilleur Restaurant 2016, et sa populaire Ile Flottante au Top 10 des meilleurs plats 2016 par le New York Times.